CALENDARIO HERBAL DE MALEZAS

Cardo penquero (Cyanara cardunculus)

Ilustración de ©Sofía Carrère (IG: @chonflers).

Elaboración con gouache a partir de fotografías botánicas.

Hojas verde plata, flores de intenso color índigo y muchas espinas hacen inconfundible al cardo penquero. Es una ancestra directa y viviente de la alcachofa y, al igual que muchas abuelas, tiene casi todo lo bueno de su nieta, aunque es un poco más dura y seca. En  general se comen sus tallos solo en primavera, conocidos en Chile como pencas. Sus hojas se diferencian de las de los otros cardos por su gran tamaño (de hasta 80 cm de largo por 30 de ancho) y porque son profundamente segmentadas desde el borde hasta el nervio central. La característica física más sobresaliente de esta planta son sus flores, unas cabezas parecidas a las de las alcachofas, rígidas, espinosas,  que resguardan el contenido tierno de su corazón y, al madurar,  muestran semillas como coronas de finos filamentos color blanco y dorado.

Originalmente proviene de la zona mediterránea. En cuanto a su etimología cynara es “cardo” en griego, y “cardunculus” es el diminutivo de carduus, nombre latino de los cardos que puede derivar del verbo carrere :“cardar” o “rascar”. La primera descripción del cardo puede venir desde el siglo IV A. C. Fue  popular en la cocina griega, romana y persa, y siguió siéndolo en la Europa medieval y moderna. También llegó a ser común en los huertos de  América durante el periodo colonial y dejó de estar de moda en el siglo XIX.

En Chile la palabra “penca” se usa en varias acepciones coloquiales no muy positivas,  algo usual cuando se trata  de plantas consideradas malezas. Se dice así cuando algo es “mediocre”. Si consideramos esta acepción, la verdad es que de “penca” no tienen nada estos cardos porque sus  tallos están llenos de nutrientes y usos potenciales.

La flor del cardo penquero se recolecta al inicio de la primavera  cuando ya lleva  un par de semanas de crecimiento  la roseta basal surgida en hojas de aproximadamente un metro de largo. Entonces se recogen los pecíolos. Para esto hay que tener mucho cuidado, guantes y un buen cuchillo. Luego de cortar las hojas se saca la piel que se siente  más dura y las espinas y queda un palo parecido al apio. Pero hay que saber pelarlo muy bien, pues tiene una piel de un verde un poquito más oscuro  en el centro de la planta que hay que sacar meticulosamente porque  lleva un fuerte sabor amargo. Se entiende que hayan pasado de moda, pero,  conociendo este secreto y practicando la técnica de pelarlas sin contaminar la parte comestible con ese amargor, el resultado es magnífico, resulta sabroso, dulce y fresco: una verdura crujiente y muy abundante.

Los tallos o pencas se cosechan antes de su floración, entre septiembre y noviembre en el hemisferio sur. De las flores, las mejores son las chiquititas, del tamaño de una pelota de pingpong, que se pueden comer enteras. Tras el verano crecen bastante más, pero se ponen un poco más duras.

La receta típica chilena es la ensalada que se puede ofrecer en fiestas patrias, hecha con los tallos crudos, que como ya señalamos deben pelarse muy bien para evitar su amargura. Esa es la forma tradicional, que difiere de las tradiciones europeas en las que la penca se suele comer cocida. En esta otra versión, los trozos del tallo pelado se remojan en agua con vinagre o en limón con sal, luego se cuecen en una nueva mezcla ácida con los mismos ingredientes. Finalmente, se dejan enfriar, se cortan pequeños y se aliñan con limón, sal y aceite. En cualquier caso, puede acompañarse de huevos duros y mayonesa, o cebolla morada y cilantro. Esta receta solía ser muy común en Chile hace unas décadas y, dada la sofisticación de  su irresistible resultado,  bien merece volver a estar de moda.

Acerca de las jardineras

Este calendario herbal trepa las paredes, surge por las grietas y salpica las páginas de Canoa gracias a la colaboración que ideamos con Sofía Carrère y María José Riveros, editoras -o quizá más bien custodias- de la obra Advenas, hierbas migrantes (2022).

Sofía Carrère Riveros, invierno 1995

Escritora e investigadora. Licenciada en letras, también es máster en Creación Literaria y máster en Investigación en Arte y Diseño. Ha trabajado en proyectos de cultura y como profesora de idiomas. Su primera novela, Un cielo de juguete (2021), fue publicada por la editorial Zaíno en Colombia. Recientemente colaboró con uno de los relatos del proyecto antología Para quedarme aquí (2024) de la editorial Graviola. Actualmente vive en Barcelona con su gata Taiga. svcarrere@gmail.co

María José Riveros Valle, verano 1972

Gestora cultural y docente vagabunda. Sus dos hijos la ayudan a tener los pies en la tierra. Fascinada con la teoría del arte y las divagaciones sobre la belleza, eso mismo enseña a sus alumnos, y a veces los lleva al cerro a investigar qué pueden aprender ahí. Ha trabajado en museos y centros culturales, como curadora, crítica gastronómica, columnista e investigadora. @mjoseriverosva